Hamurda Aşırı Buz Kullanımı
Fırınlardan gelen, “Bu undan ekmek çıkmıyor!” şikayetlerinin %95’ini proses kaynaklı sebepler oluşturuyor.
Fırınların yaptıkları temel hata, hamurkârların hamuru soğuğa düşürmek için ya da ısındırmamak için aşırı miktarda buz kullanmalarıdır.
Böyle bir proses davranışının nedeni; un üretimindeki randıman artışı ve kül seviyelerinin yükseltilmesi ile unun yoğurma esnasında hamurun yüz tutması buz eklenerek telafi edilmeye çalışılmasıdır.
Buz kullanımı arttıkça:
– Maya kullanımını artar.
– Hamur geliştirici kullanımı artar.
– Hamurda su kullanımı artar.
– Yoğurma süresi uzar.
– Fermantasyon süresi uzar.
Böyle bir hata;
Ekmeğin boş kabarmasına, tabana doğru yayılmasına, yukarı büyümesinin zayıflamasına ve bıçak açmamasına sebep olur. Bıçak açmayan ekmek ise hacim almayacak dolayısıyla güzel bir içyapı oluşturamayacaktır. Böyle ekmeklerin içi kırıntı döker, kabuk yapıları bozulur ve çabuk bayatlar.
Ne Yapılmalı?
Tüm proses hatalarına rağmen hamur toleransını yüksek tutmak çok önemlidir. Hamur toleransını yüksek tutup proses hatalarını tolere edebilmek için nitelikli enzimlerin doğru bir mimari ile bir araya gelmesi gerekir.
Artı çözümler ile hizmetinizdeyiz.
